本文摘要：家常菜手到擒来?慢来想到你做到得标准不原材料：红油鸡片挑选饲龄为1年左右的公鸡肉，才能确保肉质软嫩，在末端上桌时维持常温，且在菜品制作已完成后1个小时内食用为宜。

家常菜手到擒来?慢来想到你做到得标准不原材料：红油鸡片挑选饲龄为1年左右的公鸡肉，才能确保肉质软嫩，在末端上桌时维持常温，且在菜品制作已完成后1个小时内食用为宜。刀工：鱼香肉丝原材料是小块二细丝的猪肉和青笋，而二细丝的标准为长10厘米、长0.3厘米、低0.3厘米。

温度：大蒜火烧鲢鱼预处理时需把鲢鱼在210度的热油中炸伤至皮糕、色金黄，把大蒜在130度的热油中炸伤至皮糕。色泽宫保鸡丁色泽棕红红油鸡片色泽红亮芙蓉鸡片汤色洁白白果炖鸡汤色乳白口感东坡肘子质地硬糯锅巴肉片咸鲜微酸盐煮肉干香滋润那些食品类的行业标准■馒头国标经国家标准委批准后的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实行，标准拒绝馒头外观形态原始，色泽长时间，表面无皱缩、坍塌，无黄斑等缺失，无异物。口感上拒绝无生感觉，不粘牙，不牙碜。

但这只是推荐性标准。■扬州名菜标准江苏省扬州市质监局今年10月22日公布了扬州名菜新标准，拒绝扬州名菜在形态上要超过米饭颗粒明晰、倒影透亮;色泽上要做红绿黄白橙，流畅、谐和;口感上要咸鲜、韧有助于，香、惠、爽口。■湘菜标准2013年，湖南省质监局公布38项湘菜地方标准，湘菜被标准化到一份辣椒油炸肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉必须何种猪肉、切割成大小为多少等等。馒头的国标拒绝外观形态原始，无黄斑，扬州名菜的标准是三个鸡蛋特海参近年来，老百姓餐桌上不吃的家常菜也开始有了标准。

一道菜应当还包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都是标准明文规定的内容。川菜作为风行全国的八大菜系之一，日前也相继实施标准，部分甚至已下降至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术拒绝，都能在有所不同的标准中寻找依据。

国标到省标：制订12项标准收录于49道川菜记者从四川省质监局标准化处了解到，四川省质监局目前已制订了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹调和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提高，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要改版一次。除此以外，我省制订的《中国川菜烹调工艺规范》已下降至国内贸易行业标准，由商务部向全国公布，沦为国标，迈进了川菜标准化的最重要一步。

这项国家行业标准对各类菜系的工艺明确提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，拒绝使用郫县豆瓣;清汤要用喂食一年以上的母鸡来调味。12项地方标准则对明确的菜，比如回锅肉等展开了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下全称《规范》)，共收录了49道川菜代表作，牵涉到畜肉、禽肉、水产、蔬果等少见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做到、路边餐馆也少见的特色川菜出了《规范》里分析的标准。对照《规范》来看，很多非常简单快捷不易初学者的家常菜，只不过做到得不标准。

标准很细化：红油鸡片能用公鸡肉颜色要红亮以怪味鸡丝和红油鸡片为事例，在原材料的自由选择上，不应挑选饲龄为1年左右的公鸡肉，才能确保肉质软嫩，在末端上桌时维持常温，且在菜品制作已完成后1个小时内食用为宜。热菜的温度拒绝则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，出有锅至食用在10分钟内为宜。有的菜在制作过程中对油温准确到了度，且同一道菜对有所不同的材料拒绝有所不同的油温。

比如大蒜火烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼在210度的热油中炸伤至皮糕、色金黄，把大蒜在130度的热油中炸伤至皮糕。此外，正宗的川菜多数必不可少郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的不可或缺调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。

在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。如果原材料和温度还算数较为好掌控，《规范》上的一些感官拒绝就给厨师出有了难题。红油鸡片色泽红亮，宫保鸡丁色泽棕红，芙蓉鸡片汤色洁白，白果炖鸡汤色乳白这些黯淡的色差也出了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片咸鲜微酸，盐煮肉干香滋润，东坡肘子质地硬糯，这些依赖舌尖上的味觉才能品出的细致质感，某种程度是菜肴否标准的最重要参照。

刀工有拒绝：鱼香肉丝要托10厘米宽、3毫米长标准中还有一些拒绝则更加严苛，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分成头细丝、二细丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝必须的原材料，是小块二细丝的猪肉和青笋，而二细丝的标准明确到数字是宽10厘米、长0.3厘米、低0.3厘米。但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更好的标准集中于食品的公共卫生规范。

厨房的设施、设备、工具必需符合卫生安全性标准，食品生产过程不得加到食品添加剂，食品的纸盒、标志、运输、存放在不应合乎一定规格，食品的食盐等化学系指标、大肠杆菌等卫生指标不得微克等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准有所不同的是，牵涉到食品安全的卫生标准是强制执行的，只要专门从事该产业的生产工作，就必需不受其约束和监督，具有强制性;工艺标准则是引荐标准，我省规定，不带上强制性。不吃到酸甜味回锅肉，算数假冒伪劣商品吗?省质监局标准化处长和标准化研究院研究员说明：食品安全标准是强迫，工艺制作标准只是引荐1问：为什么要制订川菜标准?省质监局标准化处长宋毅回应，我省是农业大省，大力前进川猪、川茶、川果的标准化建设，不利于确保农产品的质量安全性;特别是在是全面前进国家管理体系和管理能力创意以来，社会管理和公共服务等第三产业也必须更进一步强化标准化建设。

所以，制订川菜标准，是为了防止老百姓病从口入，同时也是为了规范市场、获取技术依据、倒逼生产企业修正其不道德。四川省标准化研究院研究员曾亢说道，过去馒头制订国标引起相当大争议，因为标准提及馒头的外观形态。

只不过馒头的国标更好是针对原材料、卫生指标制订规范，而外观只是其中较小的部分，却移往了大家的注意力。对于标准，大家应当更加注目卫生标准的部分，因为这部分才是具备强制性的。2问：既然出发点是确保食品安全，为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都作出了详尽拒绝?宋毅称之为，工艺方法标准是整个标准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控具有最重要意义。

如果不出食品制作的每一步过程中作出明确拒绝，必要对企业拒绝结果，那么监控的力量很黯淡。比如，孕妇想问世一个身体健康的婴儿，必需在十月怀胎的过程中，定期孕检，才能及时发现问题，及时解决问题。食品安全无法只行事后监控，而要将风险在生产过程中减少到大于，过程的管理才有效果的安全性。3问：如果我在餐馆不吃了一份酸甜味的回锅肉，否可以用标准为依据，谴责该餐馆销售假冒伪劣商品?宋毅问，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必需按照DB51/T396《川式泡菜技术拒绝》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的拒绝来制作，而这些标准，很多是写出在《食品安全法》中的，违背标准也就是违法。

但是明确到制作工艺否带上强制性，各地没统一规定。一些地方有可能正处于品牌维护的必须，规定有强制性;我省的继续执行的是引荐标准，因为我们的观念是，在确保食品安全的前提下，百花齐放。川菜必须适应环境市场需求，保有当地特色。至于一家餐馆制作出有味道背离常规的回锅肉，那也只是市场不道德，政府部门会小部份介入。

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